Después de 10 años de trabajo, el ingeniero necochense Gustavo Almassio logró novillos cruza de la raza japonesa Wagyu con Angus y, de esta manera, llegar al sabor de los cortes Premium que faena y envasa en el Frigorífico Anselmo, antes de ser comercializados en carnicerías boutique de zonas exclusivas de CABA, GBA y Bahia Blanca. La nota con el periodista Juan Berretta.
“Bifes buenos siempre se pueden conseguir. Pero tener el privilegio de a mis 58 años almorzar con mi papá de 90, con carne de propia producción, y que sea tierna y le guste… No tiene precio”, dice uno de los últimos posteos de Gustavo y está ilustrado con fotos de los bifes producidos por sus novillos de la raza japonesa Wagyu cruza con Angus y que fueron faenados y envasados al vacío en el Frigorífico Anselmo, y con su papá dando un bocado. Esas chuletas son el resultante de un trabajo que comenzó allá por los primeros días de 2014 y que le permitió a Almassio llegar en febrero con cortes Premium a una cadena de carnicerías boutique de la zona norte del Gran Buenos Aires y del capitalino barrio de Belgrano. Y con otros cortes, también envasados al vacío, a las bocas de expendio que Anselmo tiene en Tres Arroyos y en su sucursal de Bahía Blanca.
Cruza genética, integración con la agricultura, diagnóstico por imágenes e inteligencia artificial incluye en su proceso productivo Gustavo Almassio para lograr sus cortes Wagyu – Angus
El ingeniero Gustavo Almassio tuvo claro de entrada que tenía que apuntar a un nicho gourmet para sacarle un plus económico a la pata ganadera de su establecimiento ubicado en San Cayetano. Pero también sabía que producir el Wagyu puro era inviable. Por lo costoso de hacerlo y porque no se adaptaba al consumidor argentino. Entonces se inclinó por la cruza entre Angus y la raza japonesa buscando un nivel de veteado de a carne que sea del gusto local.
“Todos cuentan las ganadas, el éxito. Pero esto se dio después de una gran cantidad de fracasos y aprendizajes. El primero, y más importante, es que hay que empezar por el final. Por el comprador. Uno de los tantos errores que cometí, y que cometemos los productores, es hacer lo que nos gusta sin mirar lo importante del destino final y si tenemos el mercado”, explica con sencillez y sacándole cualquier glamour a su logro.
Desde lo netamente productivo, el ingeniero explicó: “En la medida en que avanza la sangre Wagyu, los datos de producción son menores. No son tan buenas madres como las Angus, no crecen tanto como lo hace esa raza, inclusive la característica de la res es inferior en cantidad de carne. En Japón es originalmente un animal de trabajo, que posee los cuartos delanteros más desarrollados que los traseros, siendo que tradicionalmente son estos últimos los de mayor valor. En definitiva, lo que vale ahí cuando se integra la media red son los cortes que tienen más marmoleo”.
En su establecimiento El Totoral, en la actualidad en productor tiene 80 madres con 89% a 90% de genética Wagyu, proporción que se fue incrementando con el paso de los años. El inicio fue 50 y 50.
Veteado
El marmoleo o veteado es la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne y una de las características del Wagyu. El desafío para Almassio era buscar el punto justo de marmoleo para que sea aceptado por el paladar argentino.
En primera instancia empezó a trabajar con el veterinario Jorge Ferrario, especialista en diagnóstico por imágenes por la Universidad de Iowa, haciendo ecografías en los novillos para predecir el veteado. “Nos basamos en la escala internacional Beef Marbling Score (BMS), que va de 0 a 12, dónde 11 o 12 es el Kobe Beef japonés, 2-3, incluso hasta 4, un Angus argentino.
“La ecografía es una especie de pronóstico de lo que puede pasar a la hora de la faena. La idea es identificar los animales que tienen más posibilidades de tener un BMS superior. Con nuestras cruzas apuntamos al nivel 6 (similar al Prime, que recibe un diferencial de precio)”, indica.
Para lograr el objetivo es fundamental el manejo integrado con la agricultura. Almassio cuenta con 80 vacas y maneja los terneros con muy buena alimentación desde el inicio, con la cría y recría sobre pasturas, y la terminación a grano durante más de 300 días hasta los 700 kilos promedio.
“De cualquier modo, no todos los novillos logran el marmoleo meta por una cuestión de variabilidad genética. Si uno lo sabe temprano, se beneficia con una ventaja económica importante al no llegar con animales tan pesados sin sentido”, comenta.
“Siempre entendí que tenía que hacer algo diferencial, una alternativa podía ser una carne que tenga su nicho de mercado. Sabía que si producía algo que hace todo el mundo no tenía sentido. Así empecé hace 10 años cruzando Angus con Wagyu, con genética Don Benjamín primero, que son las madres Angus con padre Wagyu. Y después fui avanzando hasta tener casi Wagyu puro”, repasa. “En algún momento se podía exportar y parecía que era una alternativa, pero esto finalmente no continuó. De todos modos, yo seguí con el camino de los Wagyu hasta que pude contactarme con el dueño de las carnicerías Jula Carnes Premium, Julián Lavagno, que tiene locales en San Isidro, en Tortuguitas y en el barrio de Belgrano y que también vende la carne por delivery, todo envasado al vacío. Claramente con su emprendimiento apunta a un mercado de mayor poder adquisitivo”, completa.
Trabajo de inteligencia
Ferrario va a “El Totoral” unos 45-60 días antes de la faena para predecir la calidad de la carne. El veterinario hace la ecografía entre la costilla 12ª y 13ª que indica el grado de terminación y mediante un software calcula la grasa intramuscular. De ese modo determina los novillos que pueden lograr ese BMS superior y los que no. Entonces sé que este novillo llega y este otro, no; y al que logrará ese BMS superior.
El diagnóstico se confirma en el Frigorífico Anselmo donde se faenan los animales. En esa instancia, cuando la res ya está cuarteada, utiliza la inteligencia artificial para, a partir de una foto en el mismo músculo en que hizo la ecografía en pie, y así poder confirmar el nivel de marmoleo evitando cualquier error.
Para Almassio es muy importante saber de antemano si el animal llegará a BMS 6 o no, para no gastar plata de más. “Ahora estamos tratando de ver cuánto tiempo antes podemos usar estos indicadores científicos, aunque no es lo único determinante del negocio”, indicó.
En cuanto a la etapa comercial, las reses que cumplen con el veteado buscado es el que se comercializa como cortes, envasados al vacío, Wagyu – Angus en la cadena de carnicerías boutique Jula, el resto, que si bien tienen el mismo origen, pero no alcanzaron el marmoleo, también salen al mercado, pero a un valor menor.
Servicio público
El envasado al vacío es otro punto que ofrece diferencia. “Se madura, es decir, la carne se pone más tierna con 15 a 20 días de tenerlo en heladera común, además de este modo siempre está listo si llegan invitados. Y pasados los 60 días debe guardarse en freezer, donde puede estar tranquilamente 6 meses más”, explica Almassio.
“Hasta el momento Gustavo ha faenado en Anselmo algunos novillos de alrededor de 700 kilos, lo animales que cumplieron los parámetros de marmoleo se entregaron a Jula a un valor un 20% más alto que la cuota 481. “Si bien no es rentable porque se trata de un novillo que lleva tres años producirlo -tiene un costo financiero alto- quería que se probara y creo que gustó”, explica. En tanto, los que no alcanzan el marmoleo superior los compró Anselmo a un precio un 20% mayor que la cuota Hilton. “A mi cierra bien, además no hay gastos de intermediación y a ellos les interesan los datos de calidad de carne para su boca de expendio”, completa.
Hay un concepto que es clave a la hora de pensar en producir y que excede al Wagyu y al envasado al vacío. “La carne vacuna no debería ser un commoditie. En Argentina se dice cuánto está la carne y no se dice qué carne es. La carne en argentina es considerada un servicio público, pero con riesgo e inversión privada. Todas las ideologías quieren carne barata, eso trasciende la grieta. Bueno, en este caso la idea es tratar de tener un nicho de mercado, no estamos hablando de algo que sea masivo, y con la ventaja de que yo hablo con el comprador directamente”, indica Gustavo.
