Agustín Díaz Waslet, dueño de Doppio Café, pasó por los estudios para hablar sobre el mundo del café, sus secretos, las distintas formas de preparación y la propuesta de su cafetería ubicada en pleno centro de Necochea.
“Doppio” es una variante del espresso: se trata de un espresso doble, de origen italiano. El nombre fue elegido por Agustín a partir de su propia preferencia por los cafés intensos y de buen cuerpo.
Sin embargo, su vínculo con el café no comenzó desde una larga tradición familiar ni desde una formación previa. Todo surgió después de la pandemia, cuando tuvo la posibilidad de iniciar una cafetería. “No tenía nociones de café, ni siquiera había ido a una cafetería a tomar un café”, contó. Una situación inesperada, en la que tuvo que hacerse cargo de la máquina ante la ausencia de la persona encargada, despertó su interés por aprender y mejorar.
A partir de una crítica de un cliente que le señaló que el café estaba “quemado”, comenzó una búsqueda que con el tiempo se transformó en una verdadera pasión.
Del grano a la taza
Para Díaz, lograr un buen café requiere respetar una cadena que comienza en el productor y termina en el barista.
“Si el productor no cosecha y clasifica los buenos granos, si el tostador no tuesta el café como corresponde y después el barista hace un mal trabajo, no hay buen resultado”, explicó.
En ese proceso intervienen numerosos factores: la calidad del grano, el tostado, la molienda, la temperatura, la presión, el agua y hasta la limpieza de la máquina.
Uno de los conceptos sobre los que hizo especial hincapié fue la diferencia entre café tostado y café torrado. El torrado es un café al que se le agrega azúcar durante el proceso de tostado y que tradicionalmente se utiliza para aprovechar granos de menor calidad. En Doppio Café, en cambio, utilizan café de tostado natural, con un perfil medio-alto pensado para acercarse al gusto del consumidor argentino.
“Tratamos de llegar a un gusto que reconoce el argentino, sin jugar con sabores tan ácidos”, explicó.
Un blend de distintas regiones
En Doppio Café se trabaja con un blend de la marca italiana illy, compuesto por cafés provenientes de distintas regiones productoras.
El café es tostado en Italia y llega envasado con nitrógeno, un sistema que permite conservar durante más tiempo las propiedades del producto y reducir el proceso de oxidación.
La molienda también tiene un papel fundamental. Según explicó Agustín, una vez molido, el café aumenta considerablemente la superficie expuesta al aire y comienza a perder propiedades rápidamente. Por eso, en la cafetería el grano se muele en el momento de preparar cada taza.
El perfil elegido para Doppio apunta a un café con notas chocolatosas, un amargor agradable y cierta acidez, pero lejos de los perfiles extremadamente ácidos que pueden encontrarse en algunos cafés de especialidad.
¿Cómo reconocer un buen café?
Para Agustín, una de las claves está en distinguir el amargor. No todo café amargo es necesariamente malo.
Hay una diferencia entre un amargor agradable, asociado por ejemplo al chocolate amargo, y aquel sabor que recuerda al café quemado o al humo.
También destacó la importancia de la extracción. En una máquina espresso influyen la presión, la temperatura, el tiempo y la cantidad de agua utilizada. Además, remarcó un dato que muchas veces pasa desapercibido: más del 90% de una taza de café es agua, por lo que la calidad y composición del agua también resultan determinantes.
Espresso, café con leche, lágrima y americano
El mundo del café ofrece numerosas variantes y cada una tiene sus particularidades.
El espresso es una extracción concentrada, mientras que el café americano consiste en un espresso al que se le agrega agua. Según explicó Agustín, esta preparación tiene su origen en la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados estadounidenses en Italia encontraban demasiado fuerte el espresso y pedían agregarle agua.
También habló del ristretto y derribó un mito: pese a que suele asociarse con un café “más fuerte”, por su pequeña cantidad no necesariamente contiene más cafeína. La cantidad de cafeína está relacionada, entre otros factores, con el tiempo y la cantidad de agua que entra en contacto con el café.
En cuanto a los gustos de los clientes, el clásico café con leche continúa siendo uno de los más elegidos, aunque también aparecen otras opciones como la tradicional “lágrima”.
La pastelería, otro de los fuertes de Doppio
El café está acompañado por una propuesta gastronómica basada principalmente en productos de elaboración propia.
Entre ellos se destacan especialmente los productos laminados, como medialunas y croissants, preparados con manteca y respetando procesos de elaboración que pueden extenderse durante varios días.
“Creo que tenemos un excelentísimo producto de alta calidad”, señaló Agustín.
Una cafetería que invita a conocer el mundo del café
Doppio Café está ubicado en calle 61 entre 54 y 56, en la zona cercana al estacionamiento de la Municipalidad de Necochea.
El espacio funciona de 7.30 a 20.30, de manera corrida, y recibe tanto a quienes buscan comenzar el día con un café como a quienes pasan por la tarde o simplemente quieren compartir una charla.
Además, ofrecen café para llevar, una modalidad que también tiene buena respuesta entre los clientes.
La propuesta de Agustín va más allá de servir una taza: busca que el público pueda descubrir que detrás de un simple pedido de “un café” existe todo un universo de productores, variedades de granos, tostadores, métodos de extracción, molienda y preparación.
Y esa pasión nació, justamente, de una pregunta tan sencilla como fundamental: ¿cómo se prepara un buen café?
Hoy, después de años de aprendizaje y experimentación, la respuesta de Agustín se encuentra detrás de la barra de Doppio Café.
