A sus casi 50 años, el cocinero “Gonza” redefine la gastronomía combinando la innovación tecnológica con productos regionales y una premisa clara: mientras la máquina aporta datos, el humano aporta el sentimiento.
Para Gonza, la cocina no es simplemente una profesión o un trabajo; es, ante todo, un estilo de vida y un hobby del cual tiene la suerte de vivir. Su camino comenzó a los 15 años, observando a su abuela materna preparar pastas los domingos. Lo que empezó como una alternativa —al no encontrar cupo para estudiar administración hotelera— se convirtió en su pasión definitiva tras una intensa pasantía en Paraná, donde aprendió el oficio desde la base, enfrentándose al desafío de deshuesar diez cajones de pollos en un solo día.
Innovación y “cocina móvil”
Lejos de quedarse estancado en las estructuras tradicionales, este chef ha buscado constantemente salir de las cuatro paredes de la cocina convencional. Junto a José Trlin Carelli, secretario general del sindicato de gastronómicos de Paraná, impulsó el concepto de cocina móvil. Esta iniciativa lo llevó a vivir experiencias inusuales, como cocinar para turistas a bordo de un micro de dos pisos descapotable mientras recorrían la ciudad, o preparar platos en un crucero por el río Paraná,.
El encuentro con la Inteligencia Artificial
La búsqueda de evolución es el motor que llevó a Gonza a integrar la Inteligencia Artificial (IA) en sus procesos creativos,. Según explica, así como han evolucionado las comunicaciones y el transporte, la cocina también debe hacerlo. Esta incursión tecnológica incluso le valió un lugar en el libro del economista Damián Di Pace sobre el futuro de las pymes, donde se destaca su uso de la IA para el desarrollo de recetas.
El proceso es colaborativo: un grupo humano —que incluye a referentes como Elisa Giménez— trabaja junto a la IA para armar recetas basadas en productos regionales y locales. Sin embargo, no todo lo que propone la máquina llega a la mesa. “A veces cuando me toca cocinarlo no es el resultado que yo creo que va a salir, entonces lo descartamos”, comenta el chef, subrayando que la validación final siempre es humana.
De lo orgánico a creaciones impensadas
La propuesta de Gonza también tiene un fuerte componente de conciencia alimentaria. El chef destaca la importancia de los productores artesanales y orgánicos, mencionando que en lugares como Necochea hay un movimiento creciente hacia lo sustentable y lo natural, alejándose de los químicos.
Esta combinación de datos, conciencia y productos regionales ha dado lugar a creaciones sorprendentes:
• Chivito relleno con pasta de merluza y langostinos, coronado con chicharrón de chorizo santiagueño.
• Maridajes con vinos de bodegas regionales.
• Postres elaborados con miel de caña artesanal.
La esencia detrás del dato
A pesar de su entusiasmo por las nuevas herramientas, Gonza mantiene una distinción fundamental entre el hombre y la tecnología. Su filosofía de vida y trabajo se resume en una frase que marca el límite de la automatización en el arte culinario: “La inteligencia artificial cocina con datos. Yo cocino con sentimientos”.
